วันพุธที่ 1 กรกฎาคม พ.ศ. 2558

แนะนำเมนูอาหารและเทคนิคการทำน้ำจิ้มรสเด็ด


แนะนำเมนูอาหารและเทคนิคการทำน้ำจิ้มรสเด็ด อยากรู้ไหมว่าปลาช่อนเผาเกลือเนื้อหอมหวานอร่อย พร้อมสูตรน้ำจิ้มปลาเผารสเด็ดทำอย่างไร เมนูยอดฮิต  วันนี้แอดมินขอแชร์บทความดีๆจากเว็บไซด์ http://www.zabwer.com/2015/03/blog-post.html มานำเสนอ

ปลาช่อนเผาเกลือเนื้อหอมหวานอร่อย พร้อมสูตรน้ำจิ้มปลาเผารสเด็ด


ปลาช่อนเผาเกลือ” (Salt-Crusted Grilled Fish) เป็นอีกเมนูปลาที่ใช้เครื่องปรุงน้อยไม่ต้องหมักหรือปรุงแต่งอะไรมาก เพราะเนื้อปลาช่อนมีความหวานตามธรรมชาติอยู่แล้ว แค่มีปลาช่อนตัวโตมาพอกเกลือให้ทั่ว ดับกลิ่นคาวปลาด้วยตะไคร้หรือผักสมุนไพรอื่นๆ แล้วนำไปย่างด้วยไฟกลางๆ จนกระทั่งสุก พร้อมเสิร์ฟร้อนๆกับน้ำจิ้มรสเด็ดแซ่บๆ ทั้งน้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำจิ้มแจ่ว น้ำพริกหนุ่มก็ได้ทั้งนั้น ยิ่งถ้าได้ผักมาทานเคียงด้วยแล้วยิ่งอร่อยข้ากันดีนัก ส่วนน้ำจิ้มปลาเผาก็ทำง่ายๆครับ…วัตถุดิบก็พื้นๆมีในครัวตู้เย็นทั้งนั้น
เมื่อพูดถึง “ปลาเผาเกลือ” นอกจากจะใช้ปลาช่อนได้แล้ว เรายังสามารถใช้ปลาทับทิม ปลานิล หรือแม้แต่ปลากระพงขาว ปลาหมอ ปลาสำลีก็ได้ครับ แล้วแต่ใครจะหาปลาชนิดไหนมาทำได้ ที่นิยมกันก็เป็นปลาช่อน ปลาทับทิม ปลานิลครับเพราะหาซื้อง่ายกว่าปลาชนิดอื่น ส่วนรสชาติเนื้อปลาต่างๆมีความหวานตามธรรมชาติ มีเสน่ห์แตกต่างกัน อันนี้แล้วแต่ความชอบ ส่วนผมชอบทานปลาช่อนกับปลาทับทิมเผาเกลือครับ…สำหรับสูตรวิธีทำ”ปลาช่อนเผาเกลือ เนื้อปลาหอมหวานอร่อย”ก็ตามนี้เลยครับ

ปลาช่อนเผาเกลือ

เครื่องปรุง
  • ปลาช่อนสดตัวอ้วนๆพอประมาณ (ขนาด 8-10 ขีดกำลังดี) 1 ตัว
  • เกลือป่นแบบธรรมดา (สำหรับพอกตัวปลา) 4 ห่อ
  • แป้งสาลี 2 ช้อนโต๊ะ
  • ตะไคร้หอมๆต้นอวบๆ 2 ต้น
  • (หรือจะใส่สมุนไพรอื่นๆ เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูดฉีก ลงไปด้วยก็ได้ เพื่อดับกลิ่นคาวปลา ก็ตามสบายครับ)
เครื่องเคียงที่กินคู่กับปลาเผา
  • มะเขือยาว (เลือกลูกอ่อนๆ) แล้วก็นำมาเผาไฟให้สุก ลอกเปลือกออกตอนร้อน ๆ ใช้กรรไกรตัดเป็นท่อน ๆ เสิร์ฟคู่กับปลา
  • ประกอบด้วย เส้นขนมจีนเส้นสด, ทั้งผักสดหรือผักต้มต่างๆ เช่น มะเขือยาว, ผักกาดหอม, ผักกาดขาว และใบชะพลู ผักชีไทย ผักชีฝรั่ง ผักขึ้นฉ่าย ส่วนผักแกล้ม ก็มีใบสะระแหน่, โหระพา และแครอท เป็นต้น
วิธีทำปลาช่อนเผาเกลือ
  1. นำปลาช่อนมาล้างทำความสะอาด ผ่าท้องควักไส้ แต่ไม่ต้องขอดเกล็ด (ปกติถ้าซื้อปลาตามตลาดทั่วไป เค้าจะทำมาให้ด้วย เพียงเราบอกแม่ค้าว่าจะเอาไปทำอาหารอะไร…เขาก็จะทำปลาที่เราซื้อให้ตามที่เราต้องการแล้วครับ) 
  2. นำปลาไปล้างให้สะอาด ทั้งในปาก ในเหงือก โดยเปิดก็อกน้ำแรงๆ ใส่เข้าไป อ้าปากปลา เหงือกปลา เพราะจะมีขี้โคลนอยู่ด้านใน ส่วนท้องก็ล้างให้สะอาด ถ้ามีเมือก ลื่นๆ เยอะๆ ให้เอาเกลือถูสัก1-2 รอบ ก็ได้ครับ (เพื่อกำจัดเมือกและกลิ่นเหม็นคาวปลาให้หมด) แล้วล้างให้สะอาดอีกครั้ง พักพอสะเด็ดน้ำ 
  3. นำตะไคร้มาล้าง ตัดโคนให้แหลมนิดหน่อย แล้วทุบพอแตก ยัดเข้าไปในปากปลาช่อนดันเข้าไปลึกๆจนสุดตัวปลา เพื่อดับกลิ่นคาว 
  4. ให้นำเกลือป่นกับแป้งสาลีมาผสมให้เข้ากัน (เพื่อให้เกลือเกาะติดตัวปลาง่ายขึ้น) 
  5. นำเกลือที่เตรียมไว้มาเทใส่กระบะหรือถาด แล้วเอาเกลือพอกย้อนเกล็ดปลาจากหางไปทางหัวปลา พยายามกดให้แน่น ๆ ให้เกลือแทรกเข้าไปในเกล็ดปลานะครับ (เคล็ดลับคือ ปลาต้องเปียกก่อนโรยเกลือ ไม่งั้นเกลือจะไม่เกาะ) แล้วพอกเกลือให้หนาและมิดตัวปลา (เกลือจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อปลาอุ้มน้ำไว้ ไม่ให้ไหลออกมา ทำให้เนื้อปลานุ่มหวานอร่อย) แล้วทิ้งไว้ 20 นาที ก่อนจะนำไปย่าง 
  6. ตั้งเตาใส่ถ่านจุดไฟให้พร้อม พอถ่านเเดงจนเกือบทั่วทั้งหมด ให้เกลี่ยถ่านให้ทั่ว นำตะแกรงย่างวางบนเตา จากนั้นก็นำปลาขึ้นไปย่าง…ควรใช้ไฟกลางก็พอครับ (ไฟถ่านอย่าแรงมาก เพราะปลาจะไหม้นอกแต่ไม่สุกใน…ไฟอ่อนเกินไปเนื้อปลาก็ไม่สุกสักที) 
  7. แล้วก็เผาปลา…ประมาณ 30-60 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดตัวปลา และความแรงของไฟ) พอเห็นเกลือและหนังปลาเริ่มสุก ไหม้หน่อย…ก็แสดงว่าสุกแล้ว ยกออกจากเตาได้เลยครับ 
  • เทคนิควิธีเผาปลาง่ายๆครับ เผาไปได้สักพัก…แต่ยังไม่ถึงกับสุกจึงค่อยกลับด้าน คือเอาแค่ด้านที่ถูกความร้อน ให้เกลือเป็นสีขาวเข้มพอ แล้วค่อยกลับด้าน เพราะถ้าจะรอให้สุกด้านนึงแล้วค่อยกลับด้าน อาจจะทำให้ปลาไหม้ได้ แต่ถ้ารีบกลับด้านโดยที่เกลือยังสีใสๆอยู่ จะทำให้เกลือหลุด ไม่เกาะเกล็ดปลาครับ 
  • แล้วหมั่นคอยพลิกปลาด้วยนะครับ อย่าให้ปลาไหม้ จะดำและไม่น่าทาน สังเกตุง่ายๆเวลาปลาสุกแล้วจะมีกลิ่นมาก่อนเลยครับ สักพักจะมีน้ำใสๆไหลออกมาจากตัวปลา ท้องปลา แต่ที่สุกยากที่สุดคือส่วนหัวครับ ถ้าหัวสุกต้องมีน้ำใสๆ ไหลออกมาจากปากครับ แต่อย่าพึ่งเอาขึ้นนะครับ ให้มันไหลจนเกือบแห้งเลยจึงจะนำขึ้นจากเตา...
    8.  ลอกเกลือและหนังปลาออก ตักเนื้อปลา นุ่ม ๆ จิ้มน้ำจิ้มซีฟู้ด หรือน้ำจิ้มแจ่ว หรือน้ำพริกหนุ่ม ทานพร้อมผักพื้นบ้านอื่นๆ


วิธีสังเกตุดูว่าปลาเผาสุกแล้วหรือยัง

ให้เราลองเอาไม้แหลมๆ…เช่น ไม้ลูกชิ้นแทงเข้าไปในเนื้อปลาดูนะครับ
  • ถ้าทิ่มไปแล้ว ปรากฎว่าน้ำแดงๆ ในตัวปลาไหลออกมา แสดงว่าปลายังไม่สุกครับ ต้องย่างต่ออีกนิดนึง (อาจจะสัก 5 นาที) 
  • แต่ถ้าทิ่มไปแล้วรู้สึกว่าเนื้อปลานิ่ม ๆ แต่ไม่มีน้ำในตัวปลาไหลออกมา แสดงว่า "ปลาสุกกำลังดี" ครับ 
  • แต่ถ้าทิ่มไปแล้ว มันให้ความรู้สึกประมาณว่าทิ่มได้พรวดรวดเดียวถึงกระดูกกลางของตัวปลา และไม่มีน้ำอะไรไหลออกมาเลย แสดงว่า "ปลาสุกเกินไป (แห้ง)" แล้วล่ะ .. อันนี้ต้องรีบเอาลงครับ
    เกร็ดน่ารู้ : ระหว่างปลาย่าง /กับปลาเผา…คุณว่าเหมือนกันไหม

    หลายคนอาจจะเข้าใจว่า”ปลาย่าง” กับ “ปลาเผา” นั้นเป็นเมนูเดียวกัน แต่จริงๆแล้ว…มันเป็นคนละเมนูอาหารกันนะครับ ปลาย่างต่างจากปลาเผาครับ
    • ปลาย่างเป็นการทำปลาให้สุกโดยการวางเหนือเตาไฟที่ใช้ไฟอ่อนถึงปานกลาง หรืออาจจะมีภาชนะรองรับด้วยก็ได้ เช่น ปลาช่อนห่อฟอยย่าง (วางเหนือเตาไฟ) 
    • ส่วนปลาเผาเป็นการทำปลาให้สุกโดยวางไว้เหนือเตาไฟแต่ใช้ไฟแรงกว่าย่างครับ เปลวไฟอาจถึงเนื้อปลา เพราะฉะนั้นการเผาจึงต้องมีกรรมวิธีที่ทำให้อาหารยังคงคุณค่าและรสชาติเช่น การเผาปลาจะใช้เกลือทาให้ทั่วตัวปลาและมากพอ เกลือจะช่วยให้โปรตีนในเนื้อปลาอุ้มน้ำไว้ ไม่ให้ไหลออกจากตัวปลา เนื้อปลาที่เผาจะยังคงรสชาติดี แต่หากใช้ปลาเผาทั้งตัวเผา หนังและเนื้อปลาอาจไหม้ได้ น้ำจากปลาจะหยดลงจึงทำให้ปลาเผานั้นรสชาติไม่น่ารับประทาน

    (ข้อมูลจาก: http://www.isangate.com/local/food_03.html)

    **ทีนี้ก็คงจะทราบกันแล้วนะครับ…ว่าทำไมปลาเผาถึงต้องทาเกลือให้ทั่วตัวปลาก่อนนำไปเผา (^_^)

    สูตรน้ำจิ้มปลาเผาแซ่บๆ แบบง่ายๆ

    “ปลาช่อนเผา” จะเด็ด /ไม่เด็ด หัวใจสำคัญของอาหารชนิดนี้ เรียกว่า อยู่ที่ “น้ำจิ้มรสเด็ด” จะมีทั้งน้ำจิ้มเผ็ด หรือน้ำจิ้มซีฟู้ด รสชาติเปรี้ยว หวาน เค็ม จัดจ้านแซ่บสะใจ หรือจะน้ำจิ้มแจ่วที่มีรสกลมกล่อม หวานอมเปรี้ยว สำหรับวิธีทำน้ำจิ้มปลาเผาสูตรเด็ด ทั้งน้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำจิ้มแจ่ว และน้ำพริกหนุ่ม เราก็ได้นำสูตรเด็ดเคล็ดลับมาไว้ที่นี่แล้ว
    สูตรน้ำจิ้มก็ตามนี้เลยครับ: น้ำจิ้มปลาเผาเกลือสูตรเด็ด รสแซ่บ แบบง่ายๆ
    สำหรับเมนู ปลาช่อนเผาเกลือพร้อมน้ำจิ้มรสเด็ด ก็จบลงเพียงเท่านี้ เผื่อว่าท่านใดอยากทานปลาเผา ก็ขอเรียนเชิญตามสบายนะครับ (^_^)

    0 ความคิดเห็น:

    แสดงความคิดเห็น